Il
Capicollo, si ricava dalle masse muscolari del collo.
La preparazione del capicollo inizia con circa tre giorni
di salatura,
dopodichè viene insaccato, legato e messo a stagionare
per almeno sei mesi.
Il
peperoncino piccante ricopre il capicollo prima di essere
insaccato e legato.
Lo
spago stretto intorno all’intero pezzo, ne modella la
forma e ne assicura la stagionatura e la compattezza.
