Der
Capicollo wird aus der Muskelmasse des Halses gewonnen.
Die Zubereitung des Capicollo beginnt mit einer dreitägigen
Einsalzung,
nach der Verschnürung wird er mindestens sechs Monate
lang gelagert.
Der
Capicollo wird vor der Verschnürung und der Lagerung
mit scharfen Chilischoten bedeckt.
Die
Schnur wird eng um das ganze Fleischstück gewickelt und
gibt ihm so die Form
und versichert seine Lagerung und die Kompaktheit.
